info@chay.kiev.ua , (044) 227-85-06, (093) 378-44-42, (099)367-48-06, (097)214-15-96

(пусто)
 

Каталог

Блог / Новости

Голосование

Какой чай Вам больше нравится?

Блог / Новости RSS 2.0

Факты и история зелёного чая

Зелёный чай – это наиболее широко распространённый в Восточной Азии сорт чая. Основное отличие от, всё-таки более привычного в Европе, чёрного чая аключается в способе обработки собранного чайного листа.
После сбора сырой чайный лист бысто сушится. Из-за этого не происходит процесса ферментации, при котором из-за контакта сока листьев с атмосферным кислородом начинаются изменения запаха и цвета, ведущие к получению чёрного чая.
Отсутствие этих изменений и объясняет разницу между чёрным и зелёным чаем по цвету, вкусу, составу итд. Наряду со способом обработки, решающее значение для характера сорта чая имеет также сорт чайного растения. В настоящее время для производства чая используются многочисленные гибриды двух изначальных сортов чайного куста – Camellia Sinensis и Camellia Assamica. При этом для зелёного чая наименее всего подходят растения с преобладанием Assamica. Определяющим свойством сорта Assamica является высокое содержание таннинов с терпким вкусом. При производстве чёрного чая, во время ферментации они изменяются и риобретают более мягкий вкус. А так как зелёный чай не подвергается ферментации и подобные изменения в нём произойти не могут, то для зелёного чая предпочтительнее всё-таки растения Sinensis.

Когда зелёный чай обрёл популярность? История современной классики.

10 лет назад зелёный чай воспринимался в Европе скорее как явление моды. Теперь он здесь вполне прижился. Вернее, вернул некогда утраченные позиции. Ведь в XVII веке, когда европейцы стали впервые целенаправленно закупать в Азии чай, основным товаром был именно зелёный чай. Даже в Восточной Фризландии (Ostfriesland – область в Германии на побережье Северного моря, где более всего в Германии любят чай), которая известна сегодня своими традиционными крепкими прянно-терпкими чёрными чайными сортами, до середины XIX века зелёный чай потреблялся наравне с чёрным.

В Китае же с самого зарождения чайной культуры зелёный чай не теряет своей популярности. И в Японии первая ассоциация со словом «чай» – «зелёный». Культура потребления зелёного чая зарождалась в Китае в эпоху легенд. едицинские тексты, датированные примерно 2000 годом до нашей эры, рассказывают о преимуществах потребления чая. Примерно к началу нашей эры методики обработки чая развились настолько, что чай (разумеется, в виде зелёного) стал скорее напитком для наслаждения, чем медицинским снадобьем. Потребление зелёного чая с течением веков постоянно видоизменялось. Лу Ю, автор первого одробного труда о чае «Ча Цзин», писал в VIII веке о чае, который в то время прессовался в твердые кирпичи или пластины и в таком виде продавался. Для приготовления напитка нужно было от твердого куска отломить немного сованного чая, растереть его в ступке в порошок, а затем заваривать. Лишь многие века спустя вошёл в обиход другой способ приготовления чая – из рассыпного листового чая. Хотя и сегодня ещё можно найти прессованный зелёный чай, но традиция потребления растёртого в порошок чая сохранилась лишь в японской чайной церемонии. Правда порошок теперь вовсе не нужно добывать из чайного кирпича.

Как производится зелёный чай?

Китай.

Чай собирают рано утром, чтобы из-за высокой дневной температуры воздуха процесс ферментации на повреждённых частях чайного листа не начался мопроизвольно ещё по дороге к месту дальнейшей обработки. Листья после сбора начинают как можно скорее нагревать – в Китае для этого традиционно используют невероятных размеров сковороды. Для равномерного прогревания листья постоянно перемешиваются. При этом чайный лист теряет определённую часть влаги и тановится более мягким и податливым. Теперь завяленый лист позволяет очень легко себя скручивать и придавать любую форму – от небольших шариков анпаудера до прямых гладких лисьев Лунг Чинга. Помимо придания формы, во время скручивания и скатывания достигается ещё и разрушение внутренней структуры листа, что позже, при заваривании, облегчает выделение ароматических субстанций из листа в настой. Затем следует просушка уже сформованного чайного листа горячим воздухом, что позволяет надолго – до приготовления напитка –«законсервировать» его характер.

Япония.

Непосредственно после сбора чай прогревают, как это обычно делается в производстве зелёного чая, но в Японии для этого традиционно используют пар. После чего чайный лист подвергают обработке горячим сухим воздухом для даления лишней влаги и придания листьям необходимой мягкости. Далее, с помощью азличных машин, чай проходит скручивание, что, с одной стороны способствует разрушению внутренней структуры листа, а с другой – позволяет придать ему тонкую иглоподобную форму. Почти одновременно с этим начинается процесс просушки и даже сортировка чайного листа происходит в современном японском чайном производстве с помощью напора горячего воздуха. Это позволяет понизить содержание влаги в листе до примерно 5%. Впрочем в Японии также имеются и сорта зелёного чая, в производстве которых используется – по китайской технологии – прогрев листьев в сковородах. Правда, эти сорта становятся всё более редкими и, даже в самой Японии, труднодоступными.

Остальной мир.

До последнего времени прогревание паром использовалось практически только в Японии, в то время как повсеместно для этой цели пользовались сковородами. Но сейчас, отчасти из-за повысившегося на Западе спроса на ароматизированные зелёные чаи, и в других регионах постепенно начинают переходить на паровую обработку чайного листа.

 Какие сорта зелёного чая существуют?

Китай.

- Ганпаудер (Gunpowder): терпкий и свежий сорт чая, названный так из-за схожести формы скатанных в шарики чайных листьев с дробью.
- Лунг Чинг: в переводе – «Чай Драконьего Источника». Ароматный и лёгкий сорт, чьи гладкие листья имеют необычную для китайских  сортов прямую форму.
- Мао Фенг: мягкий,с лёгкой прянностью сорт чая. Мягкий серебристый пушок, покрывающий только самые молоденькие листочки,  сохраняется при сключительно осторожной обработке.
- Жасминовый Чай: чай переложенный цветками жасмина впитывает в себя их запах и превращается в совершенно особенный деликатес. Чтобы потом настой не становился горьким, у наиболее ценных сортов цветы жасмина впоследствии удаляют вручную.
- Пай Му Дан: типичный сорт белого чая, для которого характерен крупный развёрнутый лист и большое колличество покрытых  серебристым пушком почек.
- Особыми произведениями китайского чайного искусства являются сорта белого и зелёного чая, листья которых связываются во всевозможные формы, которые в свою очередь при заваривании раскрываются подобно цветам (например Чайная Роза – Му Дан).

Япония.

-  Сенча – традиционный и привычный сорт японского чая, который в Японии найдётся в каждом доме. Типичный удлинённый лист  даёт при заваривании целую гамму вкусов: от слегка терпкого до сладковатого.
- Кукича: состоит по большей части из стеблей чайного листа, отчего содержание теина у этого сорта значительно ниже. Имеет более  лёгкий вкус и стойкий аромат нежели сенча.
- Матча: порошковый чай, который традиционно используется для японской чайной церемонии. Имеет интенсивный освежающий вкус.
- Гиокуро и Кабузеча: совершенно особенную группу среди японских чаёв составляют «теневые» чаи. Для их получения чайные кусты за несколько недель до сбора закрывают соломенными циновками или тентами. Так как для вкуса чая решающую роль играет соотношение
между сладковатыми аминокислотами (теанин) и терпкими таннинами и катехином, то чем интенсивнее солнечное освещение, тем сильнее разрушается в чайном листе теанин и синтезируется катехин. А затенение в свою очередь позволяет сохранить большее колличество теанина в чайном листе и обеспечивает более нежный, сладковатый вкус чая.

Остальной мир.
Тайвань, по традиции называемый в чайном бизнесе «Формоза», производит зелёный чай, в том числе и некоторые типичные китайские сорта, по традиционной китайской методе. Индийские производители в последние 20 лет довольно много экспериментировали с зелёными чаями и добились того, что теперь существуют и свои особые сорта, вполне сравнимые по качеству с китайскими. И даже белые чаи очень хорошего качества выращиваются теперь и в Гималаях.

Шри Ланка или Цейлон уже тоже как и Индия успешно прошел фазу экспериментирования. Производимые там зелёные чаи, правда, в несколько большей степени ориентируются на китайские образцы нежели более самодостаточные индийские.

Ароматизированный зелёный чай.

Большая часть описанных выше сортов используется и для приготовления различных ароматизированных зелёных смесей. Добавки цветочных и фруктовых ароматизаторов в значительной степени прибавили популярности зелёному чаю.

В чём особенности приготовления зелёного чая?

Зелёный чай может иметь освежающе нежный или бодряще терпкий вкус,... но только при соблюдении нескольких несложных правил приготовления. Мнение некоторых не-любителей зелёного чая могло бы измениться, если бы к его приготовлению не подходили с привычными для чёрного чая способами.

Колличество заварок.

Часто задаётся вопрос, нужно ли выливать первую заварку и сколько заварок вообще может быть. Наши советы по приготовлению направлены на наслаждение чаем с самой первой заварки. Китайский обычай выливать первую заварку имеет свои корни в древней традиции, также как и ритуальное мытьё чайных листьев перед приготовлением чая. Так как многие ценные вещества выделяются из зелёного чая очень быстро, то эта процедура кажется нам, с точки зрения разумного и здорового наслаждения, мало оправданной. 

У ароматизированных сортов большая часть ароматизаторов выделяется уже в первую заварку и потому повторно заваривать этот чай не рекомендуется.  Классические зелёные чаи завариваются в Восточной Азии традиционно многократно. Если Вы хотите с этим поэкспериментировать, то для второй заварки следует добавить чуть-чуть свежего чая и немного сократить время заваривания.
Но не оставляйте чайные листья после первой заварки на ночь, так как сырой чай очень быстро портится.

5 критериев важных для хорошего чая:

1. Правильная температура. В заваренном слишком горячей водой зелёном чае появляется, не всегда приятная, горечь.  Оптимальную температуру воды для каждого сорта Вы найдёте на этикетке или в нашем чайном каталоге. А специальный  термометр Вам всегда предложат в любом специализированном чайном магазине.
2. Правильное время заваривания. Существуют сорта, для которых чуть более долгое заваривание не играет решающей роли.  Но замечательные японские сорта, напротив, очень чувствительны к этому – не пожалейте внимания к их приготовлению и Вы получите большое удовольствие.
3. Хороший чай! Чтобы Ваш чай сохранил своё качество, храните его в, по возможности, хорошо закрывающейся ёмкости и в тёмном прохладном месте. Очень высококачественные чаи рекомендуется хранить – герметично закрытыми – в холодильнике. И лучше всего – покупать почаще небольшие упаковки, чем сразу запас на весь год.
4. Хорошая вода. Зелёный чай реагирует ещё более заметно чем чёрный на жёсткую или хлорированную воду. Посоветуйтесь со специалистом о приобретении водяного фильтра.
5. Чайная посуда. Зелёный чай вкуснее всего пить свежезаваренным. Поэтому рекомендуются использовать для его приготовления небольшие чайники – в этом случае требуется не так много времени, чтобы чайник опустошить и заварить снова свежий чай.

Чем интересен зелёный чай для ученых?

После появления большого числа научных работ о зелёном чае, продукты на его основе можно встретить во всех областях. Появились средства по уходу за кожей и волосами с экстрактом зелёного чая, жевательные резинки и конфеты, и даже... моющие средства. Что же такого есть в этом зелёном чае? Для начала стоит упомянуть растворимые, а значит и в настое содержащиеся вещества: полифенолы (среди которых катехин), кофеин, полисахариды, аминокислоты (теанин), сапонины, витамин С, витамины группы В, водорастворимые балластные вещества, флуорид итд. Кроме того чайный лист содержит ещё и полезные вещества, которые не растворяются в воде. В Японии эти данные привели к большому увеличению продаж чайного порошка Матча – и не только для чайной церемонии – так как растёртый в порошок чайный лист в этом случае потребляется вместе с напитком. Среди водонерастворимых веществ стоит назвать прежде всего провитамин А и витамин Е. Но также необходимо заметить, что содержание всех этих замечательных веществ в чае никогда не бывает константным. Многие факторы, такие как сорт чая, год сбора, способ и особенности обработки, оказывают очень большое влияние на химический состав чая.


© Chay.kiev.ua - интернет-магазин чая и кофе с доставкой по Киеву, Украине.